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籼米小曲酒酿造方法研究

2013-05-03 14:26 来源:酿酒工业 人参与在线咨询

材料与方法

1.材料

籼米:市售。试剂及药品:硫酸铜、酒石酸甲钠、亚铁氰化钾、次甲基蓝、浓盐酸、浓硫酸、氢氧化钠、酚酞、葡萄糖、乙醇、对二甲氨基苯甲醛、异戊醇、异丁醇,均为分析纯。纯种根霉曲、嗜杀酵母(Sa2)曲:均由低碳模式[7]制得。0.1N氢氧化钠溶液:准确称取4g氢氧化钠,用蒸馏水定容到1000mL,同时标定。0.02N氢氧化钠溶液:准确称取0.2g氢氧化钠,用蒸馏水定容到1000mL,同时标定。0.5%酚酞指示剂:准确称取0.5g酚酞,溶于100mL95%乙醇中。0.1N盐酸溶液:准确量取9.4mL浓盐酸,用蒸馏水定容到1000mL,同时标定。标准杂醇油溶液:准确吸取0.099mL异戊醇和0.025mL异丁醇于100mL容量瓶中,加无杂醇油酒精50mL,再加蒸馏水定容100mL。使用时,吸取5.0mL标准杂醇油溶液于50mL容量瓶中,用蒸馏水定容到50mL,此溶液即为0.1mg/mL的杂醇油溶液。0.5%对二甲氨基苯甲醛浓硫酸溶液:准确称取0.5g对二甲氨基苯甲醛,溶于100mL浓硫酸中,本试剂应现配现用。

2.试验方法

(1)工艺路线

酿制小曲酒工艺路线:籼米→洗米→浸米→蒸米→摊凉→拌入纯种根霉曲→培菌糖化→拌入嗜杀酵母曲→加水发酵→蒸馏→小曲酒。

(2)纯种根霉曲加曲量对发酵的影响

取100g籼米洗净,浸泡4h,放入1000mL三角瓶中,加水100mL,105℃蒸10min,冷却后分别加纯种根霉曲0.2g、0.4g、0.6g和0.8g,于30℃恒温糖化24h后,加水120mL同时加入适量嗜杀酵母曲,封口发酵5d,测定醪液酸度、蒸馏出酒液的酒精度、酸度、总酯和杂醇油,综合理化指标较好的确定为纯种根霉曲的加曲量。

(3)糖化温度对发酵的影响

取100g籼米洗净,浸泡4h,放入1000mL三角瓶中,加水100mL,105℃蒸10min,冷却后按上一步确定的纯种根霉曲加曲量加入麸曲,于25℃、30℃、35℃和40℃恒温糖化24h后,加水120mL同时加入适量嗜杀酵母曲,封口发酵5d,测定醪液酸度、蒸馏出酒液的酒精度、酸度、总酯和杂醇油,综合理化指标较好的确定为糖化温度。

(4)糖化时间对发酵的影响

取100g籼米洗净,浸泡4h,放入1000mL三角瓶中,加水100mL,105℃蒸10min,冷却后按前面试验确定的纯种根霉曲加曲量和糖化温度操作后,分别恒温糖化12h、24h、36h和48h后,加水120mL同时加入适量嗜杀酵母曲,封口发酵5d,测定醪液酸度、蒸馏出酒液的酒精度、酸度、总酯、杂醇油,综合理化指标较好的确定为糖化时间。

(5)加水量对发酵的影响

取100g籼米洗净,浸泡4h,放入1000mL三角瓶中,加水100mL,105℃蒸10min,冷却后按前面试验确定的纯种根霉曲加曲量、糖化温度和糖化时间操作后,分别加水100mL、110mL、120mL和130mL同时加入适量嗜杀酵母曲,封口发酵5d,测定醪液酸度、蒸出酒液的酒精度、酸度、总酯和杂醇油,综合理化指标较好的确定为最佳加水量。

(6)嗜杀酵母曲加曲量试验

取100g籼米洗净,浸泡4h,放入1000mL三角瓶中,加水100mL,105℃蒸10min,冷却后按前面试验确定的纯种根霉曲加曲量、糖化温度、糖化时间和加水量操作后,加入嗜杀酵母曲0.4g、0.6g、0.8g和1.0g,封口发酵5d,测定醪液酸度、蒸馏出酒液的酒精度、酸度、总酯和杂醇油,综合理化指标较好的确定为嗜杀酵母曲加曲量。

(7)发酵时间对发酵的影响

取100g籼米洗净,浸泡4h,放入1000mL三角瓶中,加水100mL,105℃蒸10min,冷却后按前面试验确定的纯种根霉曲加曲量、糖化温度、糖化时间、加水量和嗜杀酵母曲加曲量操作后,封口发酵3d、4d、5d和6d,测定醪液酸度、蒸馏出酒液的酒精度、酸度、总酯和杂醇油,综合理化指标较好的确定为发酵时间。

(8)小曲酒酿造工艺条件正交实验设计

为确定嗜杀酵母曲酿造籼米小曲酒的最佳工艺条件,在单因素试验的基础上,进一步调整各因素水平进行正交试验。本试验以出酒率为指标做了糖化温度、发酵时间和加曲量(含酵母)三因素三水平的正交试验。其中,C(加曲量)中,0.4%为纯种根霉曲加曲量,0.6%、0.8%、1%为嗜杀酵母曲加曲量。

(9)嗜杀酵母曲与市售小曲发酵结果比较

取100g籼米洗净,浸泡4h,放入1000mL三角瓶中,加水100mL,105℃蒸10min,摊晾后按前面试验确定的纯种根霉曲加曲量、糖化温度、糖化时间、加水量、嗜杀酵母曲加曲量和封口发酵时间操作,同时做市售小曲的对照试验。测定醪液酸度、蒸馏出酒液的酒精度、白酒酸度、总酯和杂醇油。

3.分析方法

(1)酒精度的测定

蒸馏后用酒精计测定。1.3.2.2醪液酸度的测定按酸碱中和法进行测定。准确吸取2mL滤液于150mL三角瓶中,加蒸馏水20mL和0.5%的酚酞指示剂2滴,用0.1N氢氧化钠溶液滴定至微红色,10s不退色。计算公式:酸度=C×V/2×10式中:酸度—10mL发酵醪液消耗氢氧化钠的毫摩尔数。C—氢氧化钠浓度,mol/L;V—滴定消耗氢氧化钠的体积,mL;2—吸取的醪液体积,mL。

(2)白酒中总酸的测定

运用酸碱中和法。准确吸取1mL白酒,置入250mL三角瓶中,加100mL水和1%酚酞指示剂2滴,用0.2N氢氧化钠溶液滴定至微红色,10s不退色。计算公式:总酸(g/100mL,以乙酸计)=(NV)×0.06006×1/1×100式中:总酸—100mL蒸馏白酒中乙酸的浓度,g/100mL。N、V—氢氧化钠溶液的当量浓度与消耗体积,mL;0.06006—乙酸的毫克当量,g;1—吸取的酒样体积,mL;100—换算成100mL酒样中的酸量。

(3)白酒中总酯的测定

按皂化法。准确吸取50mL酒样,置入500mL三角瓶中,加1%酚酞指示剂2滴,用0.1N氢氧化钠溶液滴定至微红色。再准确加入25mL0.1N氢氧化钠溶液,按上回流冷凝器,于沸水浴中回流皂化30min,取下冷却,立即用0.1N盐酸溶液滴定至红色刚刚消失。计算公式:总酯(g/100mL,以乙酸乙酯计)=(N1×25-N2V2)×0.08812×100/50式中:N1—氢氧化钠溶液的当量浓度(0.1N);N2、V2—盐酸溶液的当量浓度(0.1N)与消耗体积(mL);0.08812—乙酸乙酯的毫克当量,g;

(4)白酒中杂醇油的测定(比色法)

标准曲线绘制:取10mL刻度试管6支,配制不同的标准杂醇油溶液(杂醇油含量为0、0.02、0.04、0.06、0.08、0.1mg)各2mL加入试管,将试管置入冷水浴中冷却,以较慢的速度,沿倾斜的试管壁准确加入4mL0.5%对二甲氨基苯甲醛浓硫酸溶液,摇匀。将试管置入沸水浴中,加热显色20min,取出迅速冷却,用水定容至10mL,摇匀。在波长485nm下测吸光度,以吸光度OD值为纵坐标,标准杂醇油浓度为横坐标,绘制标准曲线。由曲线求得线性回归方程为:y=6.4071x+0.0398,R2=0.9885。说明该曲线在杂醇油含量介于0~0.1mg范围内有的线性关系。测定步骤:吸取1mL酒样,加水定容至10mL。吸取1mL酒样稀释液,加入10mL刻度试管中,加水至2mL,之后操作同标准曲线中标准系列管的制备。以空白管为对照,在485nm波长下测吸光度,取其平均值。从已绘制的标准曲线求得试样管光密度所对应的标准杂醇油含量(mg)。计算公式:杂醇油(g/100mL)=A×10×100/(V1×V2×1000)式中:A—测定样品稀释液中杂醇油含量,mg;V1—所取酒样体积,mL;V2—所取稀释酒样体积,mL;10—酒样稀释倍数。

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